日常の中に幸せの種はある


by morimori42185
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2010年 06月 29日 ( 2 )

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N先生は幼少のとき、毎日のように新鮮な魚を売り歩く行商の人から魚を買って、お母さんが料理をしてくれた「鰹の佃煮」を食べてみたいそうだ。 一本の鰹を最初は刺身にして、それでも残った鰹は近所の乾物屋でいろいろな端切れの昆布が入った徳用な昆布を先生がおつかいに行っていつも常備していたものを出汁に使うというよりは鰹と同じくらいどっさり入れて、しょうがもたっぷり入れて佃煮にしたものを出来るものなら食べてみたいそうだ。・・・と先生の話を聞いて試しに作ってみました!
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私は、実際に食べたことがないので想像して作ったのだけれど・・・。先生のお母様の工夫を感じる。同じ食材で味や目先を変えて毎日の三度、三度のご飯を作られていた味は忘れられない味になっているのだと思う。
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・・・で、離れてくらしている娘に聞いてみたくなる。「おかあさんが作ってきた料理のなかで、何が一番食べたい?」・・・・・・なんて答えるだろう・・・・・・・・。
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by morimori42185 | 2010-06-29 19:37 | うちの味
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去年の秋、静岡県の「三鞍の山荘」にバスツアーで燻製料理の日本では、第一人者の今井 克宏シェフのフランス料理を食べて、今井シェフ直々に燻製料理を習うツアーに参加した。燻製とハーブの使い方が巧みで、思ったより少ない煙が望ましいことを知った。そもそも「燻製」とは、食材(魚・肉・野菜・卵・チーズ等)に対して心地よい「けむり」を与えることによって、素材そのものが持っている美味しさを引き出し、かつ、保存にも適している調理法のことをいうそうです。むつかしいことはともかく、家で思ったより簡単に「燻製料理」が楽しめることが出来ることを知った。
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ソミュール液漬けの工程・・・・・白ワインや塩・砂糖・玉ねぎ・にんじん・黒粒こしょう・ローリエ・セロリ・水などで作った液に一日漬け込む。                   
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さくらのチップを使い15分ほど燻煙する。 今井シェフ曰く「すくないけむり」を「ゆっくり」と素材にあてて、「おいしさ」を引き出して味覚を楽しむ事だそうです。 今日はお刺身のホタテの貝柱とゆで卵を燻製にした。前日の漬け込み作業さえ済ませておけば、短時間に燻製が出来上がる。梅雨の晴れ間にちょちょっと燻製だ。
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by morimori42185 | 2010-06-29 16:21 | うちの味